La Chambre d’Agriculture de la Dordogne vient d’éditer une plaquette dans laquelle des restaurateurs mettent en valeur les champignons du Périgord. Une idée goûteuse mise en recette à Bergerac par le restaurant le St Jacques, l’Imparfait et le restaurant du lycée Jean Capelle.
Le livre nommé Recettes aux champignons du Périgord, est composé de 16 compositions des chefs du Grand Bergeracois. Au travers de leur signature culinaire, ils entendent développer un réseau local de partenaires. Ils travaillent et servent ainsi sur leurs tables uniquement des cèpes et des champignons du Périgord. Comment le savoir ? Ils ont apposé sur la devanture de leur établissement un logo jaune, sur lequel un cèpe est dessiné. Mais loin de s’arrêter à cette empreinte visuelle, la Chambre d’Agriculture travaille au développement d’un circuit touristique autour du champignon avec à la clef des dégustations et des ateliers culinaires.
Un tour au St-Jacques
Un petit tour au St-Jacques où le chef Benoit Vacher n’hésite pas à composer ses menus avec les champignons du Périgord. Et en cette période, la part belle est faite aux pleurotes et à sa chaire savoureuse. Benoit Vacher propose ce champignon avec un magret IGP Périgord, dont la graisse est fondue à la poêle et dans lequel il introduit du jambon noir du Périgord. L’ensemble est ficelé façon « rôti ». Le plat est accompagné d’endives braisées au jus d’orange.
Le chef Benoit Vacher cuisine les champignons en fonction des saisons. Sur sa carte on trouve facilement de la truffe, des morilles et bien entendu des cèpes « je pense que c’est avec lui que je m’amuse le plus. Il peut être cuisiné sur des entrées, en plat principal et même en dessert .
Ici Jean Capelle
Le lycée Jean Capelle propose des formations du CAP au BTS dans le cadre du cursus Cuisines et Services dont une grande partie se déroule en alternance. Les élèves font aussi leur apprentissage dans le restaurant d’application. 12 élèves travaillent en cuisine tandis que 12 autres servent en salle, guidés par les professeurs. En pointe avec la formation professionnelle, mais aussi bien intégrée au niveau local, l’entité scolaire a répondu présent lorsqu’elle a été sollicitée par la Chambre d’Agriculture. » C’est toujours un plus d’apparaître dans les projets locaux comme celui des Recettes aux champignons du Périgord « indique Fabienne Boursinhac, chef de travaux au lycée. Une démarche appuyée d’ailleurs par la proviseure Florence Marchois » Cela fait connaître notre restaurant d’application et participe à la défense des produits locaux « .
L’imparfait
Ce restaurant phare de Bergerac, mené par le chef Hervé Battiston, propose une cuisine traditionnelle et de terroir sous le patronyme de » bistronomique » avec une très forte proportion de produits locaux. D’ailleurs, le jour du reportage, c’est du canard du Périgord qui est cuisiné tandis que sur la gazinière, une sauce aux morilles réduit tranquillement. Le chef en détaille la recette « on met à suer des échalotes, du lard fumé et des morilles fraîches du Périgord. Lorsque c’est coloré, on rajoute de la crème liquide. On laisse ensuite réduire. Cette sauce est destinée à accompagner un médaillon de poulet farci. » En fonction des saisons, le client trouvera à l’Imparfait des cèpes, des truffes, des morilles… « des champignons, il y en a toute l’année. J’ai des cueilleurs du Périgord et des trufficulteurs locaux » commente Hervé Battiston.
