« Les Vins Cœurs » du Prix Ragueneau

Lundi 14 janvier 2019 au lycée Jean Capelle, le jury du très convoité Prix Ragueneau a rendu son verdict : Mélanie et Charlie du restaurant Le Vin’Quatre sont les nouveaux lauréats de ce prix culinaire.

Pour la 5ème édition, 5 chefs ce sont départagés autour de la confection de plats avec des ingrédients issus de notre région : le chapon, la truffe et le foie gras du Périgord, le tout accordé avec les vins de Bergerac et Duras.

Que vous apporte le Prix Ragueneau ?

« Notre récompense, la validation de notre expérience » assure Mélanie très fière d’avoir obtenu cette distinction « Charlie ancien second chef du château Les Merles à Mouleydier fait ce métier depuis 22 ans et moi depuis 12 ans , c’était notre première compétition ».

24 places, 24 comme la Dordogne et Vin 4 (blanc, rosé, moelleux, rouge)

C’est à partir d’une annonce publiée sur Internet que Mélanie et Charlie ont repris il y a 3 ans le restaurant Le Vin’Quatre situé rue St Clar à Bergerac. C’est dans une ambiance intime, conviviale et cosy de 24 places que les propriétaires vous accueillent et vous proposent une cuisine de terroir avec une petite touche « Anglaise » comme le pays de naissance du Chef.

Pas de carte, mais un menu varié qui change tous les 2 mois avec plusieurs viandes, du poisson, des plats végétariens, des desserts et une carte des vins qui s’accorde avec les plats.

La recette du Chef : Cheese Cake
Préparation : 1 heure
Réfrigérateur : 2 heures
Quantité: 8 personnes

Ingrédients:

  • Base :
  • 250g Biscuits spéculos
  • 125g Beurre fondu
  • Poignée de chocolat (option)
  • Mélange gâteau :
  • 250g Cream Cheese (Philadelphia)
  • 100g sucre semoule
  • 1 gousse de vanille
  • 150 ml crème liquide
  • 7,5g Gélatine
  • 75g Baileys
  • Garniture de Gelée :
  • 100ml Baileys
  • 100ml eau
  • 1 feuille de Gélatine
  • Poire pochée:
  • 3 poires williams
  • 250ml Monbazillac
  • 250ml eau
  • 100g sucre

Méthode:

  1. Mélanger les Ingrédients de base dans le mélangeur / robot tout en assurant un bon mélange sans grumeaux de beurre (ou de chocolat)
  2. Presser uniformément dans les anneaux doublés et mettre au réfrigérateur

Préparation gâteau:

  1. Tremper la gélatine dans de l’eau froide
  2. Fouetter la crème liquide et mettre de côté
  3. Mélangez le cream cheese avec le sucre semoule et la vanille et placez une partie {ou la totalité du mélange si vous en faites une petite quantité) sur la cuisinière pour la faire fondre et la réchauffer
  4. Lorsque la cream cheese est chaude, trempez la gélatine
  5. Mélanger le cream cheese et la crème liquide avec le Baileys et verser sur la base de biscuit
  6. Placer au réfrigérateur

Garniture de Gelée :

  1. Tremper la gélatine dans de l’eau froide
  2. Le Baileys et l’eau et réchauffer
  3. Mélanger la gélatine imbibée{trempée)
  4. Laisser refroidir avant de verser sur les gâteaux au fromage
  5. Le mettre au réfrigérateur

Poire Pochée :

  1. Mélanger l’eau, le Monbazillac et réchauffer
  2. Peler les poires
  3. Les mettre dans de la préparation ci-dessus et les cuire 30 min à feu d’eau
  4. Les mettre au réfrigérateur

Dressage :

  1. Couper le cheesecake rectangulaire
  2. Couper les poires en quartier
  3. Décorer avec le chocolat fondu
  4. Mettre la glace chocolat blanc au dessus

Recette proposée et réalisée par Charlie Ray chef du Vin’Quatre

Le Vin’Quatre
14 rue St Clar, 24100 Bergerac
05 53 22 37 26
www.levinquatre.fr
info@levinquatre.fr
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Ouvert toute l’année le lundi, mardi, jeudi, vendredi de 19h à 21h, le samedi de 12h à 13h30 et de 19h à 21h et le dimanche de 12h à 13h30. Fermé le mercredi

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