Le guide Michelin est passé par le vieux pont de Bergerac et s’est arrêté, incognito, au Bistro d’en Face. Résultat, l’établissement a reçu un BIB Gourmand.
« Une cuisine de terroir mais avec une pointe de jeunesse » c’est ainsi que le chef Hugo Bregeon définit la cuisine de son établissement créer en 2016. Et pour ce qui est du cadre, on retrouve les mêmes ingrédients : un établissement moderne avec une vue imprenable sur le patrimoine de Bergerac.
Une récompense encourageante
Qualité gustative, raffinement des assiettes proposées et service sans faille, le Bistro d’en Face est composé d’Hugo et Aurore Bregeon ainsi que de deux personnes en salle et deux en cuisine. Le BIB Gourmand vient ainsi « récompenser tout le travail effectué par l’équipe » souligne le chef.
La recette du Bistro d’en Face : Œuf 64°C façon « meurette » au Pécharmant, andouille de Bretagne.
Dans le cadre de ce reportage, l’équipe du Bistro d’en Face propose aux lecteurs une recette qui reste dans l’esprit voulu par l’établissement « Une cuisine de terroir mais avec une pointe de jeunesse« .
Recette pour 4 personnes:
Œuf bio : 4 pièces, Vin rouge Pecharmant: 250 g, échalote : 2 pièces, gousse d’ail 1 pièce, thym frais : 1 branche, lardons allumettes : 100 g, oignons grelots : 75 g, champignon de paris : 60 g, fond blanc: 150 g, jus de veau : 150 g, andouille de Bretagne : 20 tranches, pain de mie: 2 tranches.
Cuire les œufs 45 minutes dans une eau à 64°C (soit dans un thermoplongeur ou dans un four vapeur). Dans une casserole, faire revenir les échalotes ciselées avec la gousse d’ail écrasée et la branche de thym. Ajouter le vin rouge , laisser réduire de moitié. Ajouter le fond blanc et le jus de veau. Faire cuire 25 minutes, filtrer la sauce. Faire revenir les lardons, réserver. Faire colorer les oignons grelots ainsi que les champignons de Paris coupés en quartier. Réunir la garniture dans la sauce au vin rouge. Tailler le pain de mie en petit cube, faire frire rapidement.
Dressage:
Dans une assiette creuse, disposer dans le fond la sauce vin rouge avec la garniture, disposer 5 lamelles d’andouille dans le centre, ajouter l’œuf ( chaud) dessus. Parsemer les croûtons autour. Pour finir: assaisonner l’œuf, quelques pickles et des pousses de roquette.
